中新网重庆新闻 7 月 6 日电“2017 年全国餐饮行业销售额实现 39644 亿元人民币，同比增长 10.7%；团餐作为新兴的消费领域，就占了全国餐饮行业销售额的四分之一，同比增长达到 22.3%，是餐饮行业中增速最快的领域。”中国烹饪协会副会长李亚光分享了一组数据。

团餐，早已摆脱传统印象中“大锅饭”、“廉价消费”、“低品质”等负面标签，悄然进入2.0时代，并成为全国餐饮市场的重要组成部分。

“整个餐饮行业的大市场越来越广，团餐领域的细分化越来越明显，每一个细分领域里的消费者特征和消费诉求越来越统一。”李亚光说到，“团餐企业的标准不再只是食品安全，还要满足膳食搭配健康、产品种类丰富、物流配送快速、营销模式互联网化等多种市场要求，部分企业甚至根据消费者的需求来调整企业内部机制。

当互联网发展不断刷新消费模式，团餐企业的空间限制被打破、时间成本被降低。消费群体拥有了更多选择：他们不再只为了饱腹而消费，而更乐意为了专业度高、品牌性足、专属性强的产品而消费。如何留住针对性极强的消费群体？团餐企业为了达到消费需求上的升级，同一个餐饮场所集结不同档口的场景应运而生。

消费需求的升级给现有团餐企业带来了新挑战，甚至引发了行业的重新洗牌。一则共识在行业内逐渐清晰：要想在行业中脱颖而出、不被淘汰，档口品牌化是成功的秘诀。

豆浆记忆：一年卖出 2000 万杯饮品

学校团餐中的高校食堂是档口类型最多元，也是档口竞争最残酷的场所。

豆浆记忆创始人刘斌   受访者供图

能够在学校食堂存活的档口，靠的往往不是低廉的价格、新奇的产品，而是学生心中“每天不吃这一家，这一天就过得不完整”的品牌忠诚度。

市场调研显示，国内大学、高中食堂总数量超 6 万家，在校学生在 8000 万左右，行业规模约为 1000 亿。长久以来，团餐行业在等待一家成熟品牌化档口的诞生。

5 月 13 日，2018 第十三届中国国际团餐产业大会上，学校团餐企业代表“快乐食间”阐述了近年来行业发展中形成的共识——档口品牌化已成为行业刚需，并把重庆档口品牌“豆浆记忆”作为档口品牌化的成功案例与参会企业进行了探讨。

“豆浆记忆”，专注于学校食堂的饮品店。企业创立于 2009 年，截至 2018 年已在全国范围内开设 135 家门店，主要分布在上海、广东、重庆、四川、贵州、云南、福建、黑龙江等 9 省，为北京大学、清华大学、四川大学、重庆大学等知名院校提供豆浆、鲜果汁、茶饮在内的饮品服务。

“在西南，近几年团餐领域都想做档口品牌化，但很少有人实现，根本原因是它们没有完整的产品设计能力。”豆浆记忆创始人刘斌分享了自己的理念。

刘斌提出的“产品设计能力”，并不是指对单一产品进行内容与包装的设计，而是将整个品牌看作一个产品，根据企业定位来匹配相应的供应、研发、运营、品牌营销。“豆浆记忆”的定位是校园食堂饮品店，不是将饮品店搬到校园食堂，而是为校园食堂设计出能满足它及其顾客(来吃饭的学生)需要的饮品店。

以“豆浆记忆”招牌产品——豆浆为例。刘斌跨越 6038 公里前往俄罗斯远东地区，精选肥沃土地，与当地农场主合作，指定高质量豆种进行种植。刘斌与当地建立品牌专供的供应链条，将符合要求的大豆运回国内，并在吉林工厂对豆子进行挑选、生产加工后进行储存，每月发往重庆。

完善的供应链条、严格的研发标准为基础，辅以定制的运营机制、时新的营销手法，“豆浆记忆”成为引领团餐档口品牌化的代表企业。

对此，中国烹饪协会副会长李亚光给出了相同的看法，档口品牌化这条路怎么走，最根本还是要专注产品。